Virgilio Martínez planea abrir dos laboratorios gastronómicos en el Perú

El chef peruano Virgilio Martínez, cuyo restaurante Central es el quinto mejor del mundo, dijo en entrevista a EFE que hay mucho liderazgo gastronómico en Latinoamérica y que los triunfos que obtiene son para toda la región.

Martínez, reconocido como el mejor chef del mundo, estuvo en la ciudad australiana de Melbourne para la entrega de los premios ‘The world's 50 best restaurants’ (los 50 mejores restaurantes del mundo) en el emblemático Palacio Real de Exposiciones.

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El chef peruano, que el año pasado se quedó a un escalón del podio, aspira a convertir su restaurante en el mejor del mundo, lo que implicaría la consolidación del país andino y América Latina como un destino culinario.

Virgilio Martínez señaló antes de la gala que cualquiera que gane, ya sea su compatriota Gastón Acurio, los mexicanos Enrique Olvera y Jorge Vallejo u otro representante de la alta cocina de Chile o Argentina "es importante para nuestra región".

"Hay que tener los ojos puestos y buscar que se haga reconocimiento de lo que se está haciendo en Latinoamérica y seguro que hay liderazgo", enfatizó.

El chef peruano aseguró que si Central, situado en la capital peruana, se convierte en el mejor restaurante del mundo será gracias al trabajo en equipo y a los sabores de la cocina peruana que ha reivindicado con su estilo personal.

Martínez reconoce que descubrió su identidad peruana y latinoamericana tras viajar por el mundo y pasar una niñez y adolescencia confundido.

"Solo sabía que vivía en Lima y que el ceviche (plato bandera peruano con pescado crudo, ají y limón) no lo veías en un restaurante de alta cocina", manifestó.

Tras años de viajar por el mundo y su posterior retorno a Perú como adulto hizo de la gastronomía un espacio para la búsqueda de la identidad "mucha más profunda" que le permitió "amar y apreciar una región, su cultura, su gente".

Martínez abrió Central en 2008 en Lima y consolidó un equipo y un estilo propio a través de productos peruanos y de platos que remiten a distintas comarcas de su país.

"Nos encanta que la gente venga a Central por algo, por el acto de comer, por conectarse con una idea, un concepto, una filosofía, un entendimiento de la diversidad, un acercamiento a la naturaleza", precisó.

Virgilio Martínez tiene previsto, como parte de su proceso de investigación, la apertura de dos laboratorios gastronómicos integrados por equipos multidisciplinarios que se centren en el estudio de los ingredientes de Perú, uno en la zona andina y otro en la amazónica.

"Ojalá en dos o tres meses, va a haber muchos grupos, disciplinas, muchos grupos trabajando porque tenemos muchas cosas pendientes", acotó.

Su experimentación con los productos, que lo convierte en una especie de alquimista gastronómico, es para él "una obligación, al ver toda la producción que no se usaba o que se usaba, que requería más trabajo".

"Hablamos de innovación, creatividad, conectar gente, no es algo que yo he estado haciendo solo, es todo un movimiento que va para arriba (..) No solo hay un estilo en Perú, sino muchos, igual en Latinoamérica", señaló.

Entre los peruanos premiados también se encuentra el restaurante Astrid & Gastón, de Gastón Acurio y Astrid Gutsche, que ocupa el puesto 33 de la lista de World's 50 Best Restaurants 2017.  Mientras que el restaurante peruano Maido, de Mitsuharu Tsumura, sigue esacalando en esta lista de World's 50 Best Restaurants. En el ránkign del 2016, el restaurante nikkei ocupaba el puesto 13 y, este año, se encuentra en el puesto 8.