Pollos a la brasa: secretos, recetas y dónde encontrarlos

El pollo a la brasa es uno de platos que más destacan en la gastronomía peruana, gracias a su peculiar preparación que incluye diversas especias y condimentos típicos del país y los acompañamientos que realzan su sabor, como la papa, las cremas oriundas e incluso el arroz chaufa. 

Pero, más allá de su sabor y preparación, el pollo a la brasa tiene una gran importancia cultural y social en el Perú que ha traspasado fronteras, es por ello que en ÚtileInteresante.pe te hablamos de su historia y su impacto en la gastronomía, además de ciertas curiosidades y formas de preparar este rico plato:

¿Qué es el pollo a la brasa?

Es uno de los platos más representativos en la gastronomía peruana y se basa en un pollo marinado con una mezcla de especias, hierbas y condimentos, el cual se cocina precisamente a la brasa o un horno especial de brasa.

Esta forma de cocción le brinda al pollo una textura crujiente por fuera y jugosa por dentro, además de que le permite resaltar los sabores del marinado.

Historia del pollo a la brasa

El origen del pollo a la brasa se remonta a la década de 1950 en el distrito de Ate Vitarte, en la localidad de Santa Clara en Lima, cuando el inmigrante suizo Roger Schuler fundó el restaurante La Granja Azul, considerada la primera pollería del Perú.

Previo a este suceso, Schuler primero buscaba una forma eficiente de cocinar grandes cantidades de pollo de manera uniforme, tras atravesar dificultades en el negocio de criaderos de pollos.

Él tuvo la idea de desarrollar un nuevo sistema de cocción y recurrió al ingeniero Franz Ulrich, quien diseñó un horno rotatorio especial conocido como "rotombo", el cual permitía cocinar múltiples pollos simultáneamente, girándolos sobre su propio eje.

De acuerdo a Merlín Chambi, historiador y difusor cultural, otras fuentes también indican que el sabor característico del pollo a la brasa fue ideado por una cocinera peruana que trabajaba con Schuler. 

“El punto es que lo descubrieron asando el pollo en brasas, lo que le daba un sabor delicioso crujiente por fuera y jugoso por dentro. Este plato causó sensación y se hizo masivo en todas las clases sociales, ya que era relativamente barato y sencillo de hacer”, explica Chambi en este video.

Origen y evolución de la receta peruana

La receta peruana del pollo a la brasa ha evolucionado con el tiempo, adaptándose a diferentes gustos y preferencias mientras mantiene su esencia. 

El origen de la receta que viene desde la década de los cincuentas fue bastante sencilla y según lo documentado se incluía los siguientes ingredientes básicos:

• Ajo 
• Comino
• Paprika
• Sal y pimienta
• Vinagre
• Aceite o grasa (para crear la capa crujiente)
   

Algunos documentaciones indican que a medida de que el pollo a la brasa se popularizó en Perú la receta comenzó a adaptarse e incorporar más ingredientes y variaciones.

Por ejemplo, se agregó salsa de soja, cerveza o vino blanco, aji amarillo o ají panca dándole un sabor autoctono y hierbas frescas  como el orégano y cilantro. 

Hoy en día, es necesario adobar el pollo principalmente en una mezcla ajo, jengibre o kion, comino, pimentón ahumado, sal, pimienta, vinagre, salsa de soja, ají panca y ají amarillo, un toque de limón y a veces cerveza negra.

Además, se acompaña esencialmente el plato con papas fritas y ensalada fresca de lechuga tomate y cebolla como complemento, así como salsas picantes tradicionales basadas en cilantro, ají, mayonesa y ajo.

¿Por qué el pollo a la brasa es tan popular en Perú y el mundo?

Este plato típico en Perú se degusta en restaurantes especializados llamados “pollerías”,  muy populares en el país, así como también en lugares de gastronomía variada o fusión.

Asimismo, el pollo a la brasa es considerado un plato símbolo en los hogares peruanos, puesto a que es tradicional para acompañar reuniones familiares y celebraciones especiales. 

Es así que el pollo a la brasa ha trascendido las fronteras del Perú, convirtiéndose en un plato querido en muchos países, especialmente en América Latina. Hoy en día se considera una especie de "fast food" peruano debido a su preparación rápida y su sabor delicioso.

Receta peruana tradicional del pollo a la brasa

Ingredientes necesarios

La marinada es clave para darle su sabor característico y existen hasta 10 ingredientes principales que debe incluir la preparación del pollo a la brasa.

• Ajo y jengibre: Aportan un toque picante y fresco como base de la marinada.
• Comino: Para aportar un toque cálido y terroso.
• Pimentón ahumado: Para un toque más intenso.
• Vinagre y salsa de soja: Para darle acidez y umami.
• Crema de ají panca y ají amarillo: Esenciales en la cocina peruana, estos ajíes le dan color y sabor.
• Miel: En algunas recetas más modernas, se le añade miel o azúcar para balancear los sabores y aportar un toque dulce.
• Limón: Para dar un toque de frescura y acidez.
   

Pasos para preparar el auténtico pollo a la brasa peruano

Lo primero que necesitas para cocinar un pollo entero a la brasa es reunir los siguientes ingredientes para el marinado:

• 1 pollo entero (aproximadamente 1.5 kg)
• 2 cucharadas de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra molida
• 1 cucharadita de comino molido
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de romero seco
• 3 cucharaditas de ajo molido
• 1 cucharadita de ají panca molido
• 1 cucharada de mostaza
• 115 ml de cerveza negra (aproximadamente media botella pequeña)
• 2 cucharadas de vinagre blanco
• 2 cucharadas de salsa de soja (sillao)
• 1 cucharada de aceite vegetal

Para preparar el marinado, en un bol grande debes mezclar la sal, pimienta negra, comino, orégano, romero, ajo molido, ají panca, mostaza, cerveza negra, vinagre blanco, salsa de soja y aceite vegetal. 

Revuelve bien todos estos ingredientes hasta obtener una mezcla homogénea y para marinar el pollo sigue estos pasos:

• Lava y seca el pollo con toallas de papel.
• Coloca el pollo en una bolsa plástica grande o en un recipiente con tapa.
• Vierte la marinada sobre el pollo, asegurándote de que quede bien cubierto por todos lados.
• Deja marinar en el refrigerador durante al menos 8 horas, preferiblemente toda la noche, para que los sabores se integren bien.
   

Si bien es cierto el pollo se cocina a la brasa, lo que le aporta un sabor ahumado y una piel crujiente, se puede realizar la cocción en horno o parrilla.

Precalienta el horno a 200°C por unos minutos e introduce el pollo. Es necesario voltearlo cada 30 minutos para asegurar una cocción uniforme.

Por el contrario, si cuentas con un horno rotatorio, coloca el pollo marinado en el horno y cocina durante aproximadamente 1 hora y 15 minutos, o hasta que la piel esté dorada y crujiente. 

Una vez cocido, retira el pollo del horno y déjalo reposar durante 10 minutos antes de servir. Tras ello, sirve el plato con papas fritas y una ensalada. 

También es común que se acompañe con salsas como el llamado ají pollero, una salsa picante a base de cilantro y ají amarillo, o mayonesa, mostaza, ketchup, etc. 

Si necesitas más detalles sobre la preparación del pollo a la brasa peruano, te compartimos el siguiente video:

Consejos para lograr el sabor tradicional del pollo a la brasa en casa

Para lograr el sabor tradicional del pollo a la brasa en casa, hay algunos consejos clave que es necesario cumplir y lo mejor es que puedes prepararlo desde casa.

1. El tiempo del marinado es clave: Súper importante para infundir todos esos sabores en la carne. Lo ideal es dejar el pollo marinando entre 8 y 12 horas (incluso un día entero) en el refrigerador. Asegúrate de girar el pollo en la marinada cada ciertas horas.

2. Ojo si estás usando un horno convencional: Es crucial precalentarlo bien a 200°C y debes colocar el pollo en una rejilla para que el aire circule bien por todo alrededor de la carne.

3. Usa el método de fuego indirecto en parrilla: Coloca las brasas a un lado y cocina el pollo con la tapa cerrada, lo que permitirá que se cocine de manera uniforme y mantenga la jugosidad.

4. No olvides voltear el pollo: Hazlo cada 30 minutos mientras se cocina, ello garantizará que se cocine uniformemente por todos los lados y que la piel quede crujiente.

5. Usa un termómetro de cocina: La temperatura interna debe ser de 75°C en la parte más gruesa del muslo, ello indicará que el pollo está perfectamente cocido y jugoso por dentro

La celebración del Día del Pollo a la Brasa

El Día del Pollo a la Brasa se celebra el tercer domingo de julio y es un día donde se rinde reconocimiento a su importancia en la cultura gastronómica peruana.

Esta fecha fue establecida en el año 2004 por el Instituto Nacional de Cultura del Perú, que en la actualidad es el Ministerio de Cultura. 

La fecha fue fijada debido a la trascendencia de este plato, no solo en la vida cotidiana de los peruanos, sino también como un símbolo de la cocina del Perú que ha cruzado fronteras y ganado admiradores en todo el mundo.

¿Cuándo se celebra el Día del Pollo a la Brasa 2025?

Este año, el Día del Pollo a la Brasa se celebra el día domingo 20 de julio del 2025. Esta fecha es una ocasión especial donde muchas familias, restaurantes y locales se reúnen para disfrutar de este delicioso plato, reforzando su etiqueta de ícono gastronómico nacional.

¿Dónde comer el mejor pollo a la brasa?

Top restaurantes de pollos a la brasa en Lima

Lima alberga algunas de las mejores pollerías del país que destacan por su calidad y sabor. Según diversos rankings y premios gastronómicos, como el Premio Summum basado en votación de críticos gastronómicos, chefs y comensales, estas son algunas recomendaciones que venden los mejores pollos a la brasa:

• Tori Pollería
• Don Tito
• Pardos Chicken
• Mediterráneo
• Villa Chicken
• Brasas Peruanas
• La Leña
• La Panka

El pollo a la brasa es un plato ícono de la gastronomía peruana y a lo largo de los años la receta ha evolucionado e incluso se ha adaptado a versiones fusión, pero sobre todo siempre ha mantenido su esencia peculiar.