¿Cómo evitar confundir la carne de res con la carne de caballo?

Una reciente denuncia puso en tela de juicio al Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali Warma del Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social (Midis), al asegurar que se habrían entregado conservas de carne de caballo en lugar de carne de res.

Así lo informó un reportaje en Cuarto Poder, dominical de América Televisión, donde también se advirtió el pago sobornos a funcionarios públicos de Qali Warma y Diresa para ocultar el mal estado de los productos cárnicos enlatados “Don Simón”, de la empresa Frigoinca. 

Esta empresa proveedora, además, habría encubierto la intoxicación de niños en Puno en marzo pasado, así como también ocultado diversas pruebas que manifiestan el riesgo a la salud de menores de edad, beneficiarios del programa estatal.

¿La carne de caballo es dañina para el consumo humano?

En conversación con un medio local, Saby Mauricio, exdecana del Colegio de Nutricionistas del Perú y especialista en Salud Pública, señala que tanto la carne de caballo como la carne de burro tienen poca cantidad de grasa, a diferencia del bovino, y cierta cantidad de macronutrientes.

Sin embargo, el problema radica en la forma de producción y la aplicación de controles de bioseguridad indispensables para consumo humano, especialmente en Perú.

“El caballo y el burro, normalmente, son animales de carga. Al ser animales de carga generan una formación de ácido láctico y esto nos afecta en el hecho de que la carne se pone más oscura y la alteración de aminoácidos es completa. Ya no tiene el mismo valor nutricional que la carne destinada para consumo”, asegura en una entrevista.

Además del contenido nutricional, la experta indica que son esenciales las medidas de bioseguridad en su preparación. Tales carnes deben ser completamente cocidas, de lo contrario, si se comen crudas pueden causar infecciones.

Entre las complicaciones a la salud, se encuentran la insuficiencia renal e incluso Mauricio remarcó que la carne de caballo puede tener un parásito llamado fasciola, la cual ataca al hígado cuando ingresa al organismo. 

Importa también la crianza de estos animales y el tipo de alimentación adecuada. Estos procedimientos deben ser adecuados por veterinario, zootecnista, entre otros especialistas que realicen un seguimiento para evitar parásitos y otros problemas de bioseguridad.

Pero, ¿cómo evitar confundir la carne de res con la de caballo?

Gastrolab, portal especializado en gastronomía del diario el Heraldo de México, explica que en apariencia ambas carnes tienen una gran similitud, incluso con la carne de cabra. Sin embargo, aunque es complicado distinguirlas, en el sabor y textura sí pueden ser diferentes.

Por ello, para evitar confundirlas al momento de una compra en el mercado o tiendas de abastecimiento, es importante tomar en cuenta las siguientes recomendaciones para distinguir la carne de res de la carne de caballo:

• En cuanto al aspecto, la carne de res no es muy oscura, a diferencia del caballo que incluso tiene un grosor peculiar. 
• La carne de caballo tiene una grasa de un tono amarillento; en cambio la de res es mucho más blanca. 
• Algunos expertos en la cocina mencionan que en el momento de la cocción, la carne de caballo puede botar un poco de espuma e incluso disminuir su tamaño considerablemente.
• En el sabor también hay una diferencia, en la de caballo se siente más dulce debido a que tiene una reserva de glucógeno intramuscular.
   

MIDIS responde al reportaje sobre conservas de carne de caballo

El Ministerio de Desarrollo e Inclusión Social respondió al reportaje de Cuarto Poder, asegurando que viene apoyando de manera decidida y permanente a las investigaciones iniciadas por la Fiscalía en busca de determinar las responsabilidades de Frigoinca y de los servidores públicos implicados en esta denuncia que involucra al programa Qali Warma.

Asimismo, la entidad indica que procederá a solicitar de forma inmediata la ampliación de la denuncia formulada a fin de que se determine las responsabilidades penales de los representantes de la empresa y los trabajadores involucrados.