¿Qué es ese líquido rojo que ves en la carne cruda?

Antes de cocinar un pedazo de carne, es normal observar cómo expulsa un líquido rojo, el cual probablemente confundimos con “sangre”, y algunas veces hasta creemos que es un signo de “carne fresca”; pero estamos equivocados.

Como lo explica un artículo del Business Insider, este líquido rojo se debe a una reacción química, que se produce cada vez que la carne cruda es sometida a un proceso de descongelación.

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El compuesto de este líquido consiste en agua mezclada con mioglobina, una proteína presente en los músculos de la vaca, y cuya funcionalidad es muy parecida a la de la hemoglobina, ya que también almacena oxígeno. 

Cuando la carne se congela, el agua que la compone se transforma en cristales de hielo, los cuales rompen con la estructura de células musculares. Este proceso permite que se acumule demasiada mioglobina. 

Al descongelar la carne, esta proteína se libera, y dado que contiene mucho hierro, al mezclarse con el agua, el líquido termina adquiriendo un color rojizo muy similar al aspecto de la sangre. 

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Este es el motivo por el que otras carnes crudas, como la del pollo, no sueltan un líquido rojizo, ya que no existe una reacción entre el hierro, moléculas de agua y una gran cantidad de mioglobina. 

Incluso cuando la carne está cocinada, esta reacción depende mucho del nivel de cocción en el que desees degustar tu filete. Así que ya lo sabes, el líquido que emana la carne cruda no necesariamente revela frescura. 

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