¿Por qué la carne cambia de color y a veces es más oscura?

Muchas veces, cuando compramos carne de res, la metemos al congelador y luego de unos días notamos que ya no tiene ese color rojo característico sino que se convierte en un tono marrón oscuro.  

Debes saber que la mioglobina es la proteína responsable del color de la carne. La misma no circula en la sangre, sino que se fija en las células del tejido y da el color rojo oscuro.  

¿Por qué la carne de res puede tener diversas tonalidades?

Expertos en ingenieria alimentaria mencionan que pueden influir varios factores como: la edad, la especie, el sexo, la dieta y el tipo de ejercicio que realiza el animal en vida. 

“Por ejemplo, la carne de un animal viejo será más oscura porque el nivel de mioglobina aumenta con la edad”, indican los especialistas de bromatología en casa (Estudio de los alimentos, de su composición, de sus propiedades).  

El color de la carne también puede cambiar mientras se almacena en la carnicería, el supermercado o en nuestra casa. 

“Cuando se almacena de forma adecuada, los cambios de color son normales y no indican que el producto esté deteriorado”, añaden las profesionales de bromatología.

Coloración de la carne y su significado

• Color rojo oscuro: Cuando la carne es fresca y está protegida del contacto con el aire (envasado al vacío).
• Color rojo brillante: Cuando se expone al aire, la mioglobina toma contacto con el oxígeno y forma el pigmento oximioglobina y produce un color rojo “brillante”. El color restante proviene de la hemoglobina, la cual se encuentra principalmente en la sangre y puede encontrarse en pequeñas cantidades en los tejidos. El uso de envases que permiten el paso de oxígeno, ayuda a que los cortes de carnes retengan el color brillante. 

• Color marrón pardo: Cuando la exponemos a la luz, como también al contacto continuo de la mioglobina y la oximioglobina con el oxígeno, produce la formación de metamioglobina, un pigmento que torna la carne de color “marrón-pardo”. Este cambio en color no significa que el producto esté deteriorado, siempre y cuando, estemos dentro del rango de temperatura óptimo (0°-5°C) y dentro de su lapso de vida útil (5 días máximo).
• Manchas blancas con aspecto “seco”: indican quemaduras por frío y ocurre cuando congelamos carne por un período de tiempo extendido o cuando no la protegemos adecuadamente. Es aconsejable retirar dichas partes antes de consumir la carne.
• Color tornasol: es un efecto óptico que se da cuando la luz toca el trozo de carne y se divide como un arcoíris debido a sus componentes (hierro/grasa). Esto no representa riesgo y se evidencia en los cortes, como las milanesas.
• Color verde: característico de la putrefacción. 

Color de la grasa de la carne de res

La tonalidad de la grasa también nos indica la edad del animal.  El portal “Directo al paladar” informa que si la grasa es blanca, quiere decir que la pieza de carne proviene de una animal joven y por tanto podrás degustar una carne más tierna. Si la grasa es algo amarillenta, la carne es perteneciente a un animal de mayor edad.